RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2024
コラム『味と技』第144回
晩秋のぬくもり
11月は、紅葉で色づく街に、深まる秋を感じ、冬の支度をはじめます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15メニューおすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
11月の一品目は、焼きリンゴを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
リンゴは青森県産の「紅玉」を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴ
焼きリンゴの果肉はサクッと柔らかく、皮まで食べられ、しっとりした果汁はフルーティな香りと甘酸っぱさが凝縮しています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと富有柿
ブラータチーズと富有柿
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
11月の二品目は、富有柿を合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
柿は和歌山県産の種のない「富有柿」を使用
お召し上がり
ブラータチーズと富有柿
富有柿の果肉は、程よく食感が残る柔らかさ。果汁は濃厚で、甘みがしっかりしています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと富有柿
ブラータチーズと富有柿
ラ・ビスボッチャ店内
３．昆布じめヒラメのカルパッチョ
昆布じめヒラメのカルパッチョ
メニューについて
11月のカルパッチョは、寒くなる季節に脂がのり、身がしまり、美味しくなるヒラメをおすすめします。
ヒラメは昆布でしめ、旨みを増しています。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆ヒラメを昆布でしめる
ヒラメは青森県産を使用。一尾で仕入れ自店でさばく
ヒラメの切身から皮を取り除く
塩で下味をつける
日本酒を含ませ布で、表面を整えた昆布の上に、ヒラメを置く
ヒラメの上も昆布で覆う
ラップで密閉し、しめる
ラップで密閉したヒラメをバットの間にはさむ。しめた味が濃くなりすぎないように、重石を乗せず、輪ゴムではさむ微力で調整する
◆仕上げる
昆布からヒラメを取り出す
食べやすい大きさにカットする
粒柚子胡椒をオリーブオイルと混ぜる
粒柚子胡椒は大分県産を使用
粒柚子胡椒とオリーブオイルをませた液をトッピングに振りかける。このほか、自家製レモンドレッシングや芽ネギ、おぼろ昆布をトッピングに加えて仕上げる
芽ネギは静岡県産を使用
おぼろ昆布は北海道産を使用
お召し上がり
昆布じめヒラメのカルパッチョ
ヒラメは脂がのり、しっかりした食感。昆布じめの風味と旨みが程よく効いて、繊細で奥深い味わいです。
あくまでも、オリーブオイルをベースにしたイタリアンのカルパッチョながら、おぼろ昆布や粒柚子胡椒、芽ネギなど、和のトッピングと合わせる妙味の面白さを楽しみます。
昆布じめヒラメのカルパッチョ
昆布じめヒラメのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
４．アワビとプンタレッラのサラダ
アワビとプンタレッラのサラダ
メニューについて
「永遠の都」ローマを州都にするラツィオ州の冬野菜、プンタレッラにアワビを合わせたサラダです。
ローマの定番的な食べ方、アンチョビドレッシングと和えておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆アワビの下ごしらえ
アワビは北海道産を使用
アワビを白ワインで蒸し焼きにする
薄くカットする
◆プンタレッラの下ごしらえ
プンタレッラはイタリアから空輸した、新鮮な生タイプを使用
プンタレッラを手で小分けにする
薄くカットする
アク抜きと、酸化による変色防止のため、レモン水につける
水切り器で余分な水分を切る
◆仕上げる
ローマの伝統的なドレッシングで和える。ドレッシングは赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、アンチョビペーストを混ぜてつくる
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある。パッケージデザインは同地で17世紀に酢の発展に貢献したフランチェスコ侯爵
お召し上がり
アワビとプンタレッラのサラダ
プンタレッラの食感は、部位によってポリポリ、サクサクと多彩です。味わいは、甘みや旨み、ほろ苦さが広がります。
アワビの弾力ある食感と甘み、旨みとのコントラストが飽きない味わいで、食前酒がすすみます。
アワビとプンタレッラのサラダ
アワビとプンタレッラのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
５．牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣と舞茸のフリット
メニューについて
イタリア式のカラッと軽い揚げ物、フリット。
11月は、秋の味覚を２種合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆牡蠣を揚げる
牡蠣の衣をつくる。材料は小麦粉、卵、ビールを混ぜる
ビールは、1859年にイタリア北部フリウリ・ベネツィア・ジューリア州で創業したモレッティ社製。イタリアのビールメーカーとしては最古参で、1942年から髭の紳士をラベルにレイアウトしている。シリーズのなかのピルスナータイプ330ml瓶詰めを使用
牡蠣に衣をつける
サラダ油で揚げる
◆舞茸を揚げる
舞茸に小麦粉をつける
小麦粉をつけた舞茸を氷水につける
サラダ油で揚げる
油を落とし、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣の衣はふっくらして、身のモッチリした食感をボリュームアップ。その一方で、舞茸の衣は薄くてサクッと軽め。
２種の味の個性がきわだつ揚げ物のコントラストは、飽きない味わいで、白ワインがすすみます。
牡蠣と舞茸のフリット
牡蠣と舞茸のフリット
ラ・ビスボッチャ店内
６．白子のムニエル
白子のムニエル
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる白子。
出はじめの美味しさを、バタームニエルで引き立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
白子は北海道産を使用
白子を野菜と下茹でする
塩コショウで下味をつける
小麦粉と片栗粉を混ぜた粉をつける
フライパンでオリーブオイルを加熱し、白子の表面に焼き色をつける
無塩バターを溶かし、スプーンで回しがけしながら加熱する
合わせるソースは、自家製魚の出汁、ガーリックオイル、無塩バターを煮詰めてつくる
お召し上がり
白子のムニエル
白子の表面はカリッと香ばしく、中身はとろりと柔らかく、バターと相性抜群で、旨みはまろやかです。
お好みで、スダチやパルミジャーノ・チーズを加えて味の変化を楽しみ、ソースはパンと合わせても美味しくいただけます。
白子のムニエル
白子のムニエル
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
７．キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
メニューについて
寒くなる季節に、旨みが増すホタテの貝柱。
その美味しさを、冷製カペッリーニで引き立てました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆ソースをつくる
ホタテのヒモや貝柱の干物を煮て、出汁をとる
具材を濾過し、出汁のみを容器に入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルと魚醤を混ぜてソースの出来上がり
魚醤は、イタリア南部カンパーニャ州アマルフィ海岸の漁村チェターラで、カタクチイワシからつくられる。アルマトーレはこの地で代々漁師を営んできた一家が2018年に創立したブランド。通常よりも長い24ヶ月熟成したタイプ
◆仕上げる
カペッリーニを茹でる
カペッリーニはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州パルマで1877年に創業した食品メーカー、バリラ社製を使用
北海道産のホタテの貝柱を小さくカットする
茹で上げたカペッリーニを冷やし、余分な水分を切る
カペッリーニをホタテとソースと和え、キャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
ツルッと滑らかなカペッリーニは、ホタテの出汁が程よく効いて、具材のホタテの旨みを引き立てます。
シンプルで繊細なホタテの味わいに、キャビアの塩気やコクがアクセントになります。
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
キャビアとホタテの冷製カペッリーニ
ラ・ビスボッチャ店内
８．和牛とキノコラグーのラザニア
和牛とキノコラグーのラザニア
メニューについて
寒くなる季節に美味しく感じる、アツアツのラザニア。
11月は、和牛とキノコを合わせたソースをたっぷり重ねておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
◆和牛のラグーをつくる
和牛は鹿児島県産の「薩摩牛」のヒモ肉を使用。ヒモ肉は写真のフィレ肉の下に見える細い部位。運動量が少ない部位のため筋が少なく柔らかい赤身
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛のヒモ肉の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、和牛のラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
キノコを小さく切って炒め、自家製鶏の出汁を入れる。フライパンの底についたキノコの焼き色をはがし、出汁に加える
自家製トマトソースと和牛のラグーを混ぜ合わせてソースの完成
◆ラザニアを組み立て、焼く
ラザニアの生地を茹でる。生地は自家製生パスタで、全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜるてつくる
茹でた生地を冷やし、余分な水分を吸収する
ラザニアを加熱する容器の底に、焦げつき防止のバターを塗る
１層目の生地、ベシャメルソース、和牛とキノコのソース、パルミジャーノ・チーズを重ねる
2層目の生地を重ねる
２層目の具材を重ねる
３層目の生地と、和牛とキノコのソースを重ねる
３層目の頂上は、オーブンの熱が直接あたるため、和牛とキノコのソースの焦げつきを防ぐため、ベシャメルソースとパルミジャーノ・チーズを上に重ねる
オーブンで焼き、冷まして冷蔵庫で保存。注文が入ると小分けにし、再加熱して提供する
お召し上がり
和牛とキノコラグーのラザニア
煮込んだ和牛のヒモ肉は、繊維がほろっと崩れる柔らかさで、旨みが濃厚です。さらに、トマトやキノコの味と香りが染み込んで、噛むほどに、味わいが深まります。
ベシャメルソースのミルキーな風味や、ラザニア生地の小麦の風味がアクセントになります。
和牛とキノコラグーのラザニア
和牛とキノコラグーのラザニア
ラ・ビスボッチャ店内
９．伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老のフェットチーネ
メニューについて
秋から冬にかけて美味しくなる伊勢海老を、パスタで味わいます。
魚介のソースがよく染みる、フェットチーネを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人長・井上裕基
◆ソースをつくる
伊勢海老は三重県熊野市産を使用。背中が曲がっている姿が長寿を連想させ、飛び出た目はめでたいとされ、古くから縁起物として親しまれる
伊勢海老を背中から半分にカットし、フライパンで殻から焼き、香ばしさを強める。頭に見える茶色い部分は肝で、味を濃くする要素として生かす
オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、味と香りをつける
ブランデーを入れ、香りをつける
自家製トマトソースとパスタの茹で汁、出汁を入れる。出汁は海老や野菜からつくる
ズッキーニのスライスを加える
伊勢海老を取り除き、汁を煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
フェットチーネを茹でる。茹で時間４分
フェットチーネは自家製生パスタでつくる。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
フェットチーネをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて仕上げ、伊勢海老と盛り付ける
お召し上がり
伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老の身は、しっかりした歯ごたえ。頭の部分は、旨みが濃く、尾の部分は、ほのかな甘みを感じます。
伊勢海老の味と香りがついた濃厚なソースは、フェットチーネにしっかり染みています。
柔らかいズッキーニの青々しさがアクセントです。
伊勢海老のフェットチーネ
伊勢海老のフェットチーネ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
メニューについて
秋に美味しくなるシラスで、パスタを仕立てました。
イカ墨を練り込んだオリジナル・ショートパスタ、ナチグロで磯の風味を増して仕上げました。
◆ナチグロとは
ナチグロは、ビスボッチャ・オリジナルのイカ墨練り込みショートパスタです。
もとは、イタリア語で「引きずる」を意味する、生地を引きずりながらつくるストラッシナーティというショートパスタが原型です。
このショートパスタにイカ墨を練り込み、日本の紀伊半島特産の那智黒石に見立てたものがナチグロです。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・木下咲紀
◆ナチグロを製麺する
ナチグロの生地を細長くカットする。生地は自家製生パスタで製麺し、イカ墨と全卵、小麦粉、セモリナ粉、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてつくる
生地を細長く伸ばす
生地を短くカットし、ナイフで手前に引きずりながら丸める
ナイフで丸めた生地を、指先で広げ、平らな状態にしてナチグロの出来上がり
◆仕上げる
フライパンで、ちりめんを加熱する
ちりめんは和歌山県の老舗「しらす屋 前福」社製。水揚げ後、天日で２〜３時間干した「天日干しちりめん中乾」を使用
オリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、加熱する
自家製トマトソース、黒オリーブ、ケッパーを入れ、混ぜながら、フライパンの底についたシラスの焼き色を取り入れ、出汁にする
魚醤を入れ、味と香りをつける
釜揚げシラスを入れ、ソースの出来上がり
釜揚げシラスは和歌山県の老舗「しらす屋 前福」社製。水揚げ後、煮沸し、冷やした「釜揚げしらす」を使用
茹で上げたナチグロをソースのフライパンに投入
ナチグロをソースと和え、イタリアンパセリからつくるグリーンオイルを添えて盛り付ける
お召し上がり
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
ナチグロの食感はモッチリ感強め。味わいは旨みとコクが濃厚です。
ナチグロのくぼみのなかで束になったシラスの、ニンニクの風味とピリ辛味がアクセントになります。
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
トマトとシラスのアラビアータソースのナチグロ グリーンオイル添え
ラ・ビスボッチャ店内
１１．シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスのリゾット 卵黄のせ
メニューについて
秋に美味しくなるシラスで、リゾットを仕立てました。
リゾット米と好相性の卵黄やバターが、美味しさをきわだてます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
フライパンにリゾット米とちりめんを入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏の出汁と、魚の出汁を入れて煮込む
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
釜揚げシラスとパルミジャーノ・チーズを混ぜ、皿に盛り付ける。卵黄、釜揚げシラス、無塩バターをトッピングして仕上げる
お召し上がり
シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスとリゾット米は好相性です。
さらに、リゾット米と好相性の卵黄やバターが加わることで、美味しさが増し、飽きない味わいです。
シラスのリゾット 卵黄のせ
シラスのリゾット 卵黄のせ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
１２．鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
メニューについて
ストゥファートはイタリア語で、ストーブの上に置いた鍋でコトコト煮込む料理の意味です。
11月は、鮮魚とポルチーニ茸を煮込んでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・田和偉織
ポルチーニ茸はイタリア産の生タイプを使用
鍋に炒めたポルチーニを敷く
鮮魚を重ね、エシャレットのみじん切りを振りかける。撮影用の鮮魚はヒラメを使用
マルサラ酒を加える。マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、甘酸っぱさが濃厚
生クリームを加える
無塩バターを加え、蓋をして、煮込む
煮込んだ鮮魚を盛り付け、鍋に残った煮汁に、イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ、ソースにする
鮮魚の上からソースを盛り付けて仕上げる
お召し上がり
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚の身はしっかりした食感です。ほぐした身がポルチーニ味の煮汁と一体になり、しっとり柔らかくなる味わいは格別です。
細かいエシャレットの粒に感じる、サクサクした食感と爽やかな風味がアクセントです。
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎付け合わせ
１３．プンタレッラのサラダ
プンタレッラのサラダ
メニューについて
ローマを州都にするラツィオ州の冬野菜、プンタレッラに、ローマの定番的な食べ方、アンチョビドレッシングを合わせたサラダです。
メインの肉料理の付け合わせにおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 副料理人長・高部孝太
お召し上がり
プンタレッラのサラダ
プンタレッラの食感は、部位によってポリポリ、サクサクと多彩です。味わいは、甘みや旨み、ほろ苦さが広がり、飽きない味わいです。
野菜をシンプルに、しっかり味わう充実感は、肉料理の付け合わせにぴったりです。
プンタレッラのサラダ
プンタレッラのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１４．チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
メニューについて
クリームの魅力をたっぷり味わうドーナツサンドです。
クリームはリコッタチーズやオレンジリキュールを混ぜ、繊細で奥深い味わいに仕上げています。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
リコッタチーズにオレンジリキュールを入れ、香りをつける
リコッタチーズは、チーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
オレンジリキュールは1880年にフランスで生まれた「グラン・マル二エ・コルドン・ルージュ」を使用。コニャックにビターオレンジの蒸留エキス分を加え、オーク樽で熟成させてつくられる
チョコレートとピスタチオをみじん切りにする
リコッタチーズに、チョコとピスタチオ、ホイップクリームを混ぜ合わせてクリームの出来上がり
ドーナツを半分にカットし、シロップとオレンジリキュールを混ぜた液を塗り、味と香りをつける
クリームを挟み、粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
ボリューム感あるクリームは、リコッタチーズが効いて、濃すぎず、さっぱりした印象です。
ドーナツ生地やクリームに混ぜたオレンジリキュールが、イタリアのドルチェらしい、大人っぽい余韻です。
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
チョコとピスタチオクリームのドーナツサンド
ラ・ビスボッチャ店内
１５．栗とサツマイモのミルフィーユ
栗とサツマイモのミルフィーユ
メニューについて
栗とサツマイモ、秋の味覚２種をたっぷり重ねた、秋味のミルフィーユです。
間のクリームも、栗とサツマイモ、２種の味でつくり、重ねています。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・勝又脩
１層目のパイシートの片面にチョコを振りかける
栗のクリームを重ねる。栗のクリームは、栗のペースト、カスタードクリーム、ホイップクリーム、刻んだ栗の甘露煮を混ぜてつくる
２層目のパイ生地は両面にチョコを振りかける
サツマイモのクリームを重ねる。サツマイモのクリームは、サツマイモのピューレ、カスタードクリーム、ホイップクリーム、加熱して刻んだをサツマイモを混ぜてつくる
３層目のパイ生地は片面にチョコを塗る
３層目のパイ生地はチョコを振りかけた面を下にして重ね、上にサツマイモのクリームを塗る
栗の甘露煮と、加熱して刻んだサツマイモをトッピングする
ほうじ茶パウダーを振りかけて仕上げる
お召し上がり
栗とサツマイモのミルフィーユ
栗とサツマイモの甘みを、ボリューム感あるクリームとともに、たっぷり堪能します。
パイ生地やチョコの食感と味わいのバラエティーがアクセントになります。
栗とサツマイモのミルフィーユ
秋が深まる１１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
